De especias y choque de civilizaciones. O relato de una cena recaudatoria pro Crónica Sonora


Hubo una cena para fondear a CS con un banquete indio que estuvo uff.

Y quién mejor que René Córdova, nuestro chef estrella, para narrar lo cocinado y (un poco de) lo acontecido


Decía un inglés muy impertinente que con las especias disponibles en la India cualquier civilización habría creado mil salsas y los indios solo habían podido mezclarlas para hacer curry. Quizá el puré de chícharos le había arruinado el gusto o las anteojeras coloniales le impedían ver la inmensa diversidad de las cocinas del subcontinente.

 

Ciertamente las cocinas indias hacen un uso abundante de las especias como el clavo, la canela, el cardamomo, las pimientas, el comino, el color amarillo intenso de la cúrcuma y semillas como la mostaza o el cilantro de bolita aderezadas con chiles a partir del contacto con los portugueses.

 

La diversidad de la cocina india surge de la convivencia entre religiones: los jainistas son vegetarianos e incluso veganos, los budistas no comen carne de animales muertos pero algunos comen pescado y los hinduistas no comen carne de res, mientras que los musulmanes consumen alegremente reses y corderos, pero se abstienen de comer puerco, que algunos cristianos preparan alegremente…

 

El subcontinente ha visto nacer, crecer y caer decenas de imperios. Desde el sur, desde el norte, del oriente y del occidente han desfilado los ejércitos de elefantes seguidos por cocineros y cocineras que además de muerte y destrucción dejaban prácticas culinarias y cosechas nuevas a su paso.

 

Los portugueses destruyeron los templos antiguos, pero a cambio nos dejaron los chiles y sin ellos India no sería la misma, reflexionaba un filósofo haciendo corte de caja del colonialismo ibérico. Y es que las salsas indias no serían como las conocemos sin chiles rojos o verdes, o sin tomate, que se emplea ampliamente en todo el subcontinente. Igual nuestras plazas no serían iguales sin mangos, maduros o verdes, y el champurrado sin clavo sería mucho menos interesante.

 

La diversidad enriquece, y que mejor que la cocina india con su inmensa diversidad para celebrar a Crónica Sonora, este espacio que construyó Benjamín Alonso Rascón y que poco a poco hemos ido habitando autores y lectores. Para pagar el hosting de la página y mantenerla libre de anuncios y publicidad oficial o comercial hicimos una cena de recaudación el pasado 31 de agosto. Digo, yo cociné y los amigos y colaboradores de CS cooperaron y cenaron.

 

Nos citamos en el patio de la casa de Marigé Cabral en la Cinco de Mayo, convocados discretamente como conspiradores que somos para cenar y planear maldades a media luz. Las crónicas de sociales ahora incluyen el menú, así que aquí les cuento, más por alimentar su curiosidad y alentarlos a acompañarnos si hacemos una segunda cena de recaudación para Crónica Sonora que por otra cosa.

 

Como no hay forma de conseguir naan, las tortillas de harina de aquellas tierras, decidí centrarme en los arroces, uno perfumado con especies (clavo, canela, cardamomo, laurel) que se fríen en el aceite que después cubre el arroz blanco; uno integral con cúrcuma y chícharos y biriani, un arroz con pollo marinado en yogurt con especies con pasitas y nueces. También había una raita o ensalada de yogurt blanco con pepinos y menta por si alguien se enchilaba mucho con el curry.

 

De verduras dos platos de chícharos frescos, uno vegano con papas y otro vegetariano con queso fresco. Un plato de repollo con semillitas de mostaza y cilantro de bolita y los curries propiamente dichos, uno de res y hongos con salsa de yogurt y una carne al estilo Madrás, que es como una barbacoa de res pero la salsa lleva leche de coco, puré de tomate y en la mezcla de especies destaca el cardamomo negro, que en el frasco huele entre root beer, hule de llanta y pipí de gato pero después de doce horas en la olla eléctrica hace que la carne sea digna de la mesa de un maharajá.

 

De postre una halva de zanahoria, que no es sino zanahoria finamente rayada cocida durante dos horas con leche condensada, leche evaporada y su toquecito de cardamomo. De beber lassi de mango, una mezcla de yogurt blanco, jugo de mango y mucho hielo que nuestro editor no podía dejar de beber.

 

Creo que todos comieron hasta saciarse, probando con cuidado y regresando por sus platos preferidos. De las conversaciones no les puedo contar mucho porque estuve casi todo el tiempo detrás de la mesa explicando los platos y sirviendo el postre hasta que levantamos el campamento ya cerca de medianoche. Si no les avisaron, reclámenle al Benji.

 

Texto y fotografía (de la respectiva biblia) por René Córdova

Nota del editor

No hay foto del evento porque todos estábamos bien agusto y nos olvidamos de cámaras y teléfonos

 

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Acerca de

José René Córdova Rascón es Antropólogo Social por la ENAH, maestro en Salud Pública con especialidad en Políticas Públicas por la Universidad de Arizona en Tucsón, director de Espacios Expositivos, S.C. y curador externo de la nueva exposición permanente del Museo Comcaac (antes Museo de los Seris) en Bahía de Kino, Sonora. Contacto: rrenecordova@gmail.com


'De especias y choque de civilizaciones. O relato de una cena recaudatoria pro Crónica Sonora' tiene 3 comentarios

  1. septiembre 20, 2016 @ 11:21 am Claudia Landavazo

    Que maravilla! Espero estar en Hermosillo cuando se arme la siguiente, además de las delicias descritas, me imagino la sobremesa y me da una terrible envidia… saludos y felicidades por tan placentera iniciativa.

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  2. septiembre 20, 2016 @ 3:19 pm Enrique Ramos

    se me vuelve a hacer agua la boca, recuerdo la mesa llena de platillos tan exóticos (para mí) como suculentos, gracias René, cene sabroso y diferente, gracias Benji, conocí personas, platicamos a gusto con el cielo lleno de estrellas…el texto tan rico y diverso como la comida y el país que describe. Supongo que la diversidad se debe también a quer son como mil millones de Indios (cuál es el nombre corrrecto para los habitantes de la India?)

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  3. septiembre 21, 2016 @ 4:33 pm Martín Bustillo

    Excelente lectura!!, Los alimentos que consumen en India se antojan muy sanos y sabrosos. Así también la forma de contarlo del Sr. Córdova, que francamente me abrió el apetito con del detalle de los ingredientes que utilizaron para preparar la cena de CS. Enhorabuena!!!

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