Jorge Damián Méndez LozanoEs la historia del Gordo, personaje que también destaza animales y atiende una cocina en una cárcel gringa
Pero más que eso, es el estreno de Jorge Damián Méndez Lozano en Crónica Sonora
Qué chingón 🙂
[hr gap=»30″]
Sus amigos le dicen Gordo. Yo sin serlo, en esta ocasión tengo permitido llamarlo por ese apodo para mantenerlo en el anonimato. Lo conocí durante una carne asada ofrecida por uno de sus cuñados, un campesino jubilado de los campos agrícolas de Arizona que ahora se dedica a coleccionar ranflas lowrider. El interés por este mamífero inició cuando uno de sus sobrinos platicó ―entre feroces mordiscos a una costilla de res― una anécdota, palabras más palabras menos, que dibujó al Gordo, como un hijo de la chingada de esos que da orgullo estrechar su mano y compartir una borrachera.
“Un día a mi tío y a otro bato les encargaron llevar cuatro vacas de Mexicali a un ejido pegado al Río Colorado. Era tiro y viaje el mismo día, pero duraron tres haciendo el jale. Solamente dos vacas llegaron al rancho. Las otras las vendieron en el camino. El dinero lo usaron para comer y comprar cerveza y whisky”. Quiero conocer a ese bato ―pensé después de saber que a la anécdota se le sumaba el trabajo de su tío como destazador de animales e inspector de cocina en una cárcel estadounidense. «Ahorita viene mi tío, cotorrea con él, a ver qué te cuenta», me dijo su sobrino al saber de mi interés.
Una hora después aparece el Gordo. Desciende de un pick-up negro, GMC, Sierra, del año, que estaciona frente al patio de la casa donde departimos. Acaba de cruzar la frontera de Estados Unidos a México. Esta tarde, como todos los días, viste camisa vaquera a cuadros y tejana de terciopelo negro; pantalón de mezclilla oscuro y botas de gamuza color marrón; es un cowboy. Francamente esperaba a un hombre con overol de plástico manchado de sangre porcina, botas de hule y macheta en mano; pero bueno, tengo que conformarme con su siniestro rostro que encaja en la pintura Bottega del macellaio, del pintor italiano del barroco, Annibale Carracci.
El Gordo
Once años tiene el Gordo como supervisor de cocina en California State Prison-Centinela. Su trayectoria laboral que lo llevó a dirigir la cocina de una mazmorra gringa inició en los años ochenta. Según su currículum vitae ha sido desollador en una granja de conejos; ordeñador de vacas en un establo del desértico pueblo de Seeley; jifero en un matadero de reses y destazador en un rastro de cerdos y chivos. Luego fue cocinero en un restaurante propiedad de un piloto de Mexicana de Aviación que tenía su hogar en National City.
«Qué onda Gordo. En la pinta (cárcel) donde trabajo están solicitando gente para la cocina. ¿Te interesa?», le preguntó el Mike, un amigo que se desempeñaba como custodio penitenciario y que estaba al tanto de su talento como descuartizador de animales. El Gordo, que para entonces llevaba ocho meses como despachador en una estación de gasolina Shell, comenzaba a extrañar el olor a sangre y vísceras. Aceptó de volada; el olor a combustible lo comenzaba a trastornar.
El Centinela
El Gordo vive con su familia en Heber, en medio de extensos campos de trigo, outlets de ropa de marcas exclusivas e infinidad de hectáreas de tierra cubiertas de estiércol. Diariamente realiza un recorrido de veintisiete kilómetros para trasladarse hasta su trabajo en California State Prison-Centinela. El Centinela es, a su vez, una montaña que se levanta al noroeste de la frontera Mexicali-Caléxico, del lado mexicano, pero que puede ser contemplado por los reclusos de la prisión ya que ésta está construida a poca distancia de los límites de Estados Unidos con México; de ahí su nombre. Vicente Fernández popularizó la canción “Puro Cachanilla”, una melodía que en su letra incluye: «el cerro El Centinela, altivo y viejo guardián, tiene un lugar en la historia de esta mi tierra natal».
California State Prison-Centinela, tiene una población de tres mil quinientos setenta y nueve internos. Forma parte de las treinta y tres prisiones con que cuenta el estado californiano, una de las cuales, la California State Prison-Corcoran, mantiene en reclusión al tenebroso y legendario asesino Charles Manson.
Antes de iniciar la charla, el Gordo me pide veinte minutos para ir al baño, echarse un taco y destapar una media Bud Light. Ese tiempo lo aprovecho para salir a la banqueta a contemplar el crepúsculo; verificar que las palomas no se electrocuten al posar sobre los cables de alta tensión y subir a mi auto a inhalar medio gramo de cocaína que me obsequió una amiga que la utiliza para mitigar el dolor que le provoca una fractura de cúbito y clavícula. Durante la entrevista, y como una forma de respeto, decido llamar señor Gordo a este buen hombre de medio siglo, nacido en Baja California y que obtuvo la ciudadanía estadounidense a los veinticinco años de edad.
―Señor Gordo, platíqueme de la primera vez que mató a un animal.
La primera vez que maté fue la mañana que diseccioné un perro para la clase de anatomía. Estudiaba para ingeniero agrónomo en Mexicali; troné al perro con una inyección letal.
Después aprendí a manejar martillo, machete y pistola. Para comer en fiestas comencé a sacrificar chivos, cerdos, vacas, caballos, gallinas, borregos, terneras y conejos. Después me contrataban para preparar la comida en reuniones y debía matar más animales.
Pero no solo he visto morir animales, también personas. Una vez fui a visitar a un amigo a Pueblo Nuevo. Dos cholos se comenzaron a pelear y uno le clavó a otro un cuchillo en el corazón; se puso amarillo. Llegó la mamá y sus hermanas. Le pusieron una toalla para detener la hemorragia, pero se murió el cabrón. Cuando miras morir a una persona ya no te asusta matar a un animal; lo mismo al revés.
― ¿Cuál es la técnica para darle cuello a un cerdo o un chivo?
El cerdo es un poco más laborioso; con una pistola les das un balazo en la cabeza o con la parte chata del hacha les quiebras el cerebro, el chiste es tener agua hirviendo para empapar al puerco cuando lo matas y pelarlo con machete o azadón, como si lo rasuraras; eso es importante para que el chicharrón no tenga pelo al comértelo. Los chivos. A esos les amarras las patas y les cortas el pescuezo hasta que se desangran por completo; los pelas y los limpias y al final te los comes. Con las vísceras preparas machitos, que son el hígado, el corazón, los riñones, los pulmones, envueltos en el estómago del animal.
― ¿A los conejos cómo los sacrifica?
Trabajé en una granja de conejos en el Valle Imperial; matarlos es fácil. Se amarran de las patas traseras y se cuelgan, y como por inercia intentan levantar la cabeza, les doy un golpe de karate para desnucarlos o toques eléctricos. Después les abro la piel de cada una de las patas y de un tirón los pelo hacia la cabeza, como si los encuerara. Luego saco las tripas y corto al conejo según lo hayan pedido en el mercado: entero o en pedazos. Todo se aprovecha: las patas se dejan intactas para utilizarlas en llaveros de la buena suerte; la cabeza se vende a los laboratorios porque el cerebro se utiliza para fabricar vitamina E; la piel para hacer prendas; la orina la compran en San Diego, California, para mantener la esencia de los perfumes, para que duren más, y pues la carne la compran los restaurantes.
― ¿Cómo es el trabajo en una cocina de cárcel, señor Gordo?
Cuando llegué a trabajar a la cárcel pensé que cocinaría, pero no. Toda la comida viene congelada, así que solamente la descongelamos, calentamos y servimos.
La prisión está dividida en cinco edificios que llaman “yardas”. Cada edificio tiene características idénticas, la población es igual en número y por supuesto, cada uno tiene una cocina satélite. Cocinar en prisión no es como en los restaurantes. En prisión se cocina a vapor o cocida en agua; nada se fríe ni se asa, tampoco se usa manteca, solamente mantequilla. No usamos sal, ni especias, ni chile, sólo sazonadores de tomate, res y pollo.
― ¿Llevan una dieta especial los internos?
Sí, se trata de que los presos no se pongan gordos. Las calorías son como de 2600 al día. Si se tratara de deportistas sería otro cantar, pero estamos hablando de personas sedentarias que pasarán cuarenta años o cadena perpetua encerrados. Los presos de dieciocho a treinta y cinco años hacen ejercicio, pero los cuarentones nomás salen al patio a sentarse, caminar, mirar al horizonte o platicar; aunque claro, algunos buscan mantenerse en forma con ejercicios. La dieta de los internos no está hecha para que se pongan fuertes sino para que sobrevivan y no engorden. Hay mucha pasividad, en una cárcel no hay nada qué hacer. Se vive 24-7, es decir, vives el mismo día todos los días.
― ¿Cuáles son los delitos que cometieron los presos que alimenta?
Bastantes están por tráfico de drogas. Después le siguen los que están por homicidio, luego robo bancario y asalto a joyerías. Otros están por pertenecer a una pandilla: a esos, si matan o portan arma les dan más años que los que matan o portan arma pero que no pertenecen a una pandilla; por portación de arma o pertenecer a una clica son diez años de prisión. El año pasado había cuatro ex militares del army encarcelados. Siempre hay ex militares presos, a esos siempre les pasa lo mismo: llegan de la guerra y no saben hacer nada, se la llevan drogándose, bebiendo alcohol; borrachos se agarran a putazos y terminan matando a alguien; acaban en la cárcel.
Hay otro grupo de prisioneros, pero esos están separados del resto de la población penitenciaria. Son los violadores, pedófilos, lenones, pimps o padrotes, transexuales y las pesetas, que son los prisioneros que abandonan o delatan a sus pandillas y se convierten en objeto de golpizas y amenazas de muerte. Los negros, los afroamericanos, no castigan los delitos de índole sexual. Castigar a quienes cometen delitos sexuales es del estilo de los mexicanos y blancos; los negros lo ven más como una forma de ganar dinero que como un delito.
― ¿Cuáles son las comidas favoritas de los internos según su grupo racial?
Por ejemplo, a los afroamericanos les gusta el pollo frito, waffles y las costillas en BBQ; a los gringos güeros, el tocino, el cereal y la fruta; a los asiáticos el stir frying (verduras salteadas) o las sopas con arroz, verduras y picante; a los mexicanos las enchiladas, los huevos con chorizo, los burritos y los tacos al pastor. Solamente por mencionar algunas comidas que me piden a mí.
La verdad es que podrán ser musulmanes, vegetarianos o kosher, pero en la cárcel aprieta el hambre y comes lo que haya; hasta carne de cerdo. Los que no pueden comer de todo son los que están enfermos del hígado, de la diabetes; esos tienen una dieta especial que les hace un nutriólogo.
― ¿Qué se sirve de comer a los internos en un día festivo, señor Gordo?
Cuando hay holiday como el aniversario del nacimiento de Martin Luther King que es el quince de enero, servimos pollo frito, elote cocido, arroz y frijoles; aunque en realidad el pollo es al horno. Otro día festivo es Navidad, ahí les damos jamón de pavo, verduras cocidas, camote, roast turkey, glazed para el pavo y stuffed del pavo; una cranberry jelly, pastel, una pinta de leche con chocolate y jugo de naranja.
― En California State Prison hay internos que están cumpliendo hasta tres cadenas de por vida. ¿Comen algo distinto los llamados vidales?
No, todos los internos comen lo mismo, vidales o no vidales, aunque con dinero cualquiera de los internos puede comprar otro tipo de comida.
― ¿Qué otras comidas pueden comprar los prisioneros?
Pueden comprar tocino en la cantina, como le dicen a la tienda de la cárcel, por ejemplo. Los internos también pueden adquirir alimentos, por medio de un catálogo; después la comida llega por paquetería una vez al mes. Compran comida empaqueta en bolsa de medio kilo como carnitas, barbacoa, chilorio, macarela, carne asada, ostión ahumado, salmón y sopas ramen. La ramen o Maruchan son como dinero, la cambian por cigarros, pasta de dientes, desodorante o calcetines. Los dejan comprar ese tipo de comida para que se sientan como en la calle. Esos catálogos son para entrega exclusiva en las cárceles de Estados Unidos. Los internos o su familia piden las cosas a tiendas en internet como Acces Securepak, My Care Pack o Icare.
También, una vez al mes los internos que quieren o pueden, juntan dinero y hacen una fiesta de pollo o de pizzas; es fiesta porque comen algo distinto. Tienen permitido pedir pizza del Domino’s y pollo del Church’s Chicken.
― Hablando de comprar comida, ¿cómo obtienen dinero los internos?
Los que no tienen familia que les depositen tienen oportunidad de trabajar; ganan poquito pero con eso les alcanza para comprar pasta de dientes, papel sanitario, un radio. Pueden trabajar reparando bicicletas que grupos altruistas regalan a las casas hogar y que primero llevan a las cárceles para que los presos las reparen; se les paga por darle servicio y pintarlas.
Todos los prisioneros buscan ganar dinero para sobrevivir: planchan o cosen ropa. Otros lavan baños, arreglan electrónica, como radios, televisores. Algunos trafican drogas, las mismas que están en la calle: marihuana, cocaína, cristal, heroína; siempre hay droga, decomisos de drogas en la cárcel, eso no para; heroína es lo que más hay, luego le sigue la marihuana y la metanfetamina. Lo que sí es que en todas las razas hay gente huevona y gente trabajadora. Uno de mis ayudantes en la cocina favoritos por su disposición, es un vietnamita que está preso por haber matado a su esposa por celos; tengo entendido que le prendió fuego.
― Si pueden traficar drogas, seguramente también pueden preparan bebidas alcohólicas, ¿cierto, señor Gordo?
Preparan pruno y wine line. El pruno es cualquier fruta fermentada, con pan, azúcar y agua; todo cocinado. El wine line es licor de fruta fermentada pero hervida; el vapor al hacerse agua se convierte en alcohol que es como de caña. Se ponen pedísimos, unos nomás se quedan en su celda a pasar la peda, pero otros andan peleándose entre ellos, o asaltando y es cuando nos damos cuenta de que están borrachos. Es ilegal preparar alcohol, pero a veces nos hacemos de la vista gorda para no meternos en problemas. Lo preparan en la cocina y lo esconden en cubetas o bolsas de plástico. Si se les llega a encontrar se les quitan privilegios como visita conyugal, que es cada tres meses, o les quitan las llamadas por teléfono.
― Para terminar, señor Gordo, ¿quién decide el menú mensual de los internos?
Se decide en Sacramento. Todos los días más de ciento diez mil reos de todas las cárceles de California comen exactamente lo mismo en las tres comidas. Mantener a cada reo le cuesta al estado como cincuenta mil dólares anuales.
Muchas gracias, señor Gordo.
Por Jorge Damián Méndez Lozano
Imágenes de California Department Of Corrections And Rehabilitation
Muy interesante, me llama la tención y admiro como Jorge logra dos tonos en un mismo texto, primero el de la fascinación nada neutral por el personaje (El gordo) y después en la entrevista ese respeto a la persona y su experiencia de vida, sin meterle ruido mientras nos deja percibir la naturalidad con que en cierto contextos como en las prisiones y la industria alimentaria los trabajadores conviven con la violencia, el abuso de poder, y el cruce diario por la frontera de la vida y la muerte. Felicidades.
Excelente crónica Jorge Damián. Pero la verdad, sufrí leyendo la primera parte por la crudeza de lo descrito. Aunque he amado el sabor de la carne en cualquiera de sus preparaciones, desde hace un año trato de no comer más carne -cosa difícil en esta cultura sonorense, como ya saben. No lo hice por salud, lo hice justamente por un rechazo que no sé explicar pero no puedo reprimir hacia ese uso de los animales como si fueran objetos inanimados sin derecho alguno.
Creo que el mismo «Gordo» deja clara esa relación entre la violencia contra los animales y contra los humanos. Me permito citar una frase de este hombre que Jorge Damián ha incluído: «Cuando miras morir a una persona ya no te asusta matar a un animal; lo mismo al revés.». A mi alrededor todo el mundo -cuando se habla de este tema- siempre se escusa diciendo que los animales no tienen los mismos «derechos» que los humanos, ¡e incluso se ríen bajo la posibilidad de tan solo sopesar esta posibilidad! Olvidan -qué conveniente- que desollar un conejo simplemente porqué no puede opinar ni defenderse es tan legítimo como antes se hacía con los esclavos por más o menos las mismas razones. Por supuesto no lo describen así, pero lo defienden con el mismo único argumento la «superioridad» de unos sobre los otros, y a veces incluso aderezado con aquello de la «ley divina» o en versión laica la «ley de la naturaleza».
En fin, posiblemente no sea éste el espacio para abrir un debate sobre los derechos de los animales, pero he necesitado expresar mi malestar cuando oigo relatado semejantes y sangrientas atrocidades. No sea que algún otro lector crea que a nadie nos da repulsa esta situación de «animalidad humana».
En este sentido, alabo la apertura editorial de Crónica Sonora para alojar debates ideológicos de este tipo. Y también al autor del artículo por atreverse a tocar un tema que empieza a ser algo importante para una minoría creciente de la población, aunque todavía es tema tabú (y risible) para una mayoría.