¿Filete de pescado? Que no te den gato por liebre

Bahía de Kino, Sonora.-

Para estas vacaciones de Semana Santa, en las que seguro irás a disfrutar de la playa y de paso a comer en algún restaurant de pescado y mariscos, toma en cuenta lo siguiente.

Desafortunadamente, y ahora es más común, se han venido sustituyendo de forma arbitraria algunas especies de pescado por otras. Probablemente, o en algunos casos, el platillo de tu elección señalará la especie que te prepararán: filete de Baya, tacos de Marlín, Huachinango a la Veracruzana, etcétera. Ten cuidado que dicha especie, que es la que le da el valor al platillo, sea efectivamente la que anuncian.

Algunos estudios recientes, mediante la toma de muestras de ADN, han demostrado que la mitad de las veces NO nos dan lo ofrecido en los restaurantes o pescaderías nacionales, incluso en los mejores de ellos. Por el contrario, son sustituidos sin recato alguno por otras especies de pescado que en resumidas cuentas afectan:

1.- Las especies protegidas, afectando la salud del océano

2.- A los pescadores locales por competencia desleal con especies extraídas de forma ilegal o importadas de oriente

3.- Pero sobre todo a ustedes mismos, como clientes, al “morder el anzuelo” y ser presas de un engaño flagrante pagando por especies de alto valor comercial y recibiendo otras especies de mucho menor valor comercial y de distintas características en cuanto a textura, consistencia, sabor, propiedades y valor nutrimental. El estudio señala sustitución de especies hasta con 700% de mayor valor por otras de mucho menor costo.

Personalmente, ayer fui a comer a uno de los mejores restaurantes locales, más no pude evitar relacionarlo con la publicación del grupo OCEANA: Gato X Liebre 2.0: Dime qué pescado comes y te diré cómo te engañaron. Por lo mismo, les comparto un resumen de lo más importante del estudio y la liga por si desean profundizar en el estudio practicado a nivel nacional por esta organización.

“Hoy en día, como consumidores, no podemos saber con certeza qué pescado nos comemos, ya que ocurre un preocupante fenómeno conocido como sustitución de especies”

Esta organización desarrolló un estudio muy serio en tres lugares del país donde se cuenta con reconocimiento internacional por su gastronomía: Ensenada, Mérida y Guadalajara. En sus resultados presentan un gran porcentaje de sustitución de las especies de pescado que el consumidor de un restaurante solicita para comer.

La afectación va mucho más allá. Por un lado, algunas de las especies que utilizan para sustituir lo solicitado por los comensales llegan a ser especies clasificadas en peligro de extinción o protegidas, como el caso del tiburón Mako en México que lo consiguen seguramente muy barato. También, porque afecta a los pescadores legales con competencia desleal cuando estos no pueden rivalizar con producto importado de Asia, como la tilapia de China o el Basa de Vietnam. Este último es cultivado en granjas ubicadas en el delta del río Mekong famoso por su grado de contaminación por la industria asentada en sus márgenes. La tilapia china es producida con menores costos dado los subsidios a la actividad pesquera en China, y por tanto más barato incluso ya puesto en nuestro país, traídos en grandes contenedores por barco en presentación filete congelado. Son más que nada esos los pescados de agua dulce que se ofertan en las grandes cadenas de supermercados mexicanos. Eso sí, con precios ya fileteados muy accesibles para el ama de casa, pero que dejan fuera a los productores mexicanos quienes tienen costos de producción más altos. Adicionalmente considerar que el producto presentación en filete de tilapia asiática, por los procesos de congelado en China, conllevan un gran porcentaje de agua que al cocinar se reducirán dando kilos de 800 gr.

Todo lo anterior llevó a concluir a OCEANA, quienes han realizado un segundo estudio publicado con fecha marzo 2021, que en promedio se engaña al consumidor el 44% de las veces. Que casi la mitad de las veces “les dieron gato por liebre”. Que la sustitución promedio de producto pesquero en pescaderías fue del 49% y de 38% en restaurantes. De las cuatro ciudades muestreadas, Guadalajara presentó el porcentaje de sustitución más alto del 48.3%, pero Tijuana-Ensenada fue casi igual con un 47% de sustitución. Solo la ciudad de Mérida se presentó un porcentaje significativamente más bajo de sustitución de 36%

Su metodología fue tomar muestras de ADN de las especies pesqueras ofertadas en las tres ciudades citadas, tanto en pescaderías como en restaurantes. Eligieron 10 de las especies pesqueras más solicitadas. Analizaron las muestras e identificaron en laboratorio para determinar la especie que se trataba. Llegando así a determinar el porcentaje de sustitución de peces. En algunas especies como: Marlín, Huachinango, Sierra, y Lobina, el porcentaje de sustitución de las especies solicitadas por los clientes llegó a ser del 100% en Guadalajara.

El Rey del disfraz: Llamaron así al Marlín, especie que se encontró sustituida al 100% es decir, en ningún de las veces que los clientes pidieron Marlín les dieron Marlín, sino atún. Es el caso de las taquerías de pescado en Hermosillo, las cuales ofrecen tacos de Marlín y en realidad estas comiendo atún. El Huachinango “no hace malos quesos”, presentó un 88% de sustitución en las tres ciudades.

Al final del día, todo lo anterior lleva a concluir sobre la necesidad de implementar desde el gobierno, por la Comisión Nacional de la Pesca (C0NAPESCA) en este caso, un programa de TRAZABILIDAD para los productos pesqueros como ya se utiliza en otros países. Esto le permitiría al cliente conocer el origen del producto. La granja o el barco en que se pescó; el lugar donde se obtuvo (nacional o extranjero); el paso del producto a través de la cadena de valor, desde el productor, pasando por la transportación del comercializador, la transformación del producto (envasado, enlatado, fileteado, etc.) hasta llegar al consumidor final en las pescaderías. El código de barras de la etiqueta permitiría rastrear el origen de los que llevamos a la mesa.

Texto y fotos por Martín Bustillo